白酒属于世界六大蒸馏酒之一，是我国古老民族文化的结晶，是广大劳动人民生活中离不开的嗜好品，随着社会的发展，这个传统而具有特色的饮料酒产业不断发展壮大，特别是新成立以后，发展达到了日新月异的程度，由过去的四大香型发展到现在的十余种香型，甚至出现跟随消费者口感而自成一格的饮料食品，但在十余种香型的白酒消费者群体中，浓香型约占70%以上，为什么众多消费者忠诚于浓香型白酒呢？这是独特的传统酿酒（原载于白酒杂志2011年第8期）生产工艺和现在科学技术紧密结合所铸造的产物，即采用传统老五甑工艺操作法生产浓香型白酒。

　　传统的老五甑生产工艺是续渣配料的典型操作方法，以班组为单位，每个班组将所投入的糁，辅料按比例分成3份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作为扔糟）再起回渣、三渣、大渣、二渣，分别蒸酒后自窖池底部依次入大渣、二渣、三渣、回渣，然后封窖，整个操作用五甑蒸馏，称为老五甑操作法，白酒生产操作方式也有改变的地方，比如：南方众多浓香型白酒生产厂家，虽然蒸酒蒸糁在五甑以上，其配料生产方式依旧遵循老五甑配料方式，此种操作方法的优点是，发酵酒醅质量下部优于中部，中部优于上部采用从窖池上面退出酒糟，可使窖池内母糟质量始终于优良状态，满足粮醅正常的糖化与发酵，有利于提高淀粉利用率和优质品率，再加上采取适当的技术措施如：双轮底发酵、回酒发酵、回醅发酵，用多种有益微生物对窖池进行养护，用中高大曲作糖化发酵剂，堆积发酵等又可生产出具有某种特性的优质酒和调味酒，经过一段时间的贮存，又可勾调出具有不同风格的成品酒，满足不同消费者的需求。

　　浓香型老五甑操作要点是：混蒸混烧、续渣配料、清蒸辅料、出池分层、入池分渣、配醅准确、上甑操作，轻撒、匀铺、探汽上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒、分级贮存、大汽追尾、加速糊化、大汽排酸、糊化质量，熟而不粘、出甑扬晾，快速翻拌、拌曲均匀、定温入池、窖池保养，及时跟上、适当踩窖、渣次入完，窖泥封顶、定期跟窖、提高质量，双轮发酵、回酒发酵、回醅发酵、多菌种发酵、延长发酵时间。