芝麻香型白酒是近年来白酒在酱香型酒基础上衍生而来的创新香型白酒，具有幽雅细腻、酒体丰满、余味芝麻香诱人的独特风格 ，成为白酒的新宠。其生产工艺十分复杂，集浓香、清香、酱香三大香型融合于一身。仰韶酒业有限公司自2006年6月开始着手进行芝 麻香型白酒的生产及研发工作，后来在沈高工的指导下，经过近三年的科技攻关，并不断的探索实践，总结出具有仰韶独特风格的芝麻香 型白酒生产工艺，并应用于公司高端产品——仰韶彩陶坊之中。

　　公司根据生产实际，从优质率及酒体风格两个方面对芝麻香型白酒的原酒质量进行判定。从原料、用曲量、发酵周期、堆积高度、堆 积时间、入池温度、六个方面进行试验，采用多种粮食，由于各种原料的营养成份不尽相同，在发酵过程中，通过微生物的相互作用，从 而产生较为复杂的香味物质，增加了酒体的醇厚，使酒体更加丰满、细腻。

　　在原料采用九粮工艺及其它工艺完全相同的条件下，采用不同的发酵时间进行生产比对，发酵期对原酒的质量影响较大，结合公司实 际生产需要，目前芝麻香班组发酵周期为32天。

　　采用九种粮食，相同发酵期，其它工艺相同的条件下，采用不同的用曲比例进行比对实验，增加高温曲的用量，可提高发酵用曲中细 菌的数量，从而为杂环类化合物的形成创造条件，有利于增加酒体中高温曲香和酱香，提高基酒中高分子化合物的含量和酒体的丰满度， 加大麸曲的用量，能够提高芝麻香酒的典型风格。

　　在原料（九粮）、发酵期（32天），用曲（实验三）及其它工艺相同的条件下，采用不同的堆积高度进行比对实验，堆积高度与堆积 温度有直接关系，堆积高度对芝麻香型白酒的质量有较大的影响。由实验知道：堆积高度在80cm，出酒率及酒质较好。

　　在原料、发酵期，用曲，堆积高度相同情况下，分别采用不同的堆积时间进行生产比对，堆积时间与堆积高度成反比关系，堆积时间 长，会造成与堆积高度低时一样的结果，若堆积时间过长，还可能造成糟醅感染霉菌，从而造成基酒有霉杂味。通过实验表明：堆积时间 以36—48小时之间为宜。

　　在其它工艺基本相同的情况下，通过对不同入池温度进行生产比对实验，入池温度直接影响基酒的产量和质量，入池温度低（低于25 ℃），可导致升温慢或顶火温度低，基酒醇厚度不足，酒体寡淡并有杂味，优质率降低，入池温度过高，不利于酵母生长繁殖，同样酒体 风格不明显。由实验结果表明：在入池温度为28—32℃时，基酒的产量及质量较好。

　　2008年以来，公司把上述生产实践与芝麻香型白酒其它工艺相结合，逐步完善关键质量控制点的管理，并推行分层、分级摘酒，芝麻 香型白酒的产量和质量逐步提高，收到了良好的效果，对提高产品质量和核心竞争力起到了的推动作用。但在实际生产中还有诸多不 足之处。①芝麻香型白酒质量稳定性需进一步提高，个别班组，个别窖池，芝麻香型白酒的风格典型性不明显。②公司采用自制麸曲，在 菌种选育、组合以及麸曲生产的规模化、细致化、质量化方面还要加强，以确保芝麻香型白酒质量的稳定性。③堆积是芝麻香型白酒重 要的工艺，堆积过程中微生物的变化情况，香味物质的形成过程和机理等，这些都是今后应重点关注和研究的内容。